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「郷愁の食物誌」2010/05/25(毎月25日発行目途)
なつかしき郷愁のたべものたちをこよなく愛おしむエッセイ、それはほの暗い
アセチレン灯の屋台で食べたの中華ソバであり、学校給食、少年の日、祭りや縁
日の綿菓子やニッキ菓子、学校帰り駄菓子屋にたむろして食べたクジ菓子、そし
て野山をかけずり回ってむさぼった木の実の数々...。
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信州ご当地丼(3)・駒ヶ根・ソースかつ丼・その2
全国的にかつ丼といえば、「卵でとじたかつ丼」=「煮カツ丼」が一般的だが、
伊那谷、特に駒ヶ根・伊那市一帯では、ご飯の上にキャベツを敷き、その上に揚
げたてのかつを特製ソースにくぐらせ載せた「ソースがかかったかつ丼」を指す。
店で「かつ丼!」と言えば、間違いなくこの「ソースがかかったかつ丼」が出て
くる。だから、若い人など駒ヶ根近辺の人が都会に出て、初めて卵とじの煮かつ
丼を食べ、その新しい(?)スタイルと味に小さなカルチャーショックを受ける
人も少なからずいるとか・・・、という話しもある。
かつて、まだ太い大きな流れにはならないもの(ソース)かつ丼の系譜が脈々
と続いていた駒ヶ根市にも主流派ともいうべきかつ丼(卵とじかつ丼)が進出し
てきた時期もあった。しかし1992年(平成4年)、自分達のかつ丼アイデン
ティティーを取り戻そうと有志が集い、それまで当たり前のように「かつ丼」と
呼んでいた「ソースがかかったかつ丼」を「ソースかつ丼」と命名、翌1993
年に「駒ヶ根ソースかつ丼会」を結成し、食のルネサンスに取り組んだとか。
爾来、ソースかつ丼会加盟店における味の研鑽、共同PRなど、地道な努力が
実り、徐々に「駒ヶ根市=ソースかつ丼の街」として定着してきた。このソース
かつ丼、材料もさることながら、味の決め手は特製のソースに有る。かつの旨み
を生かしながら、その下のシャキシャキのキャベツ、ご飯とも絶妙に合う。かつ
丼の味はむろん加盟店相互で微妙に違う、そこが競争切磋琢磨、いかにお客さま
に受け入れられるか、各店主の腕の見せところ。
2008年(平成20年)4月現在、駒ヶ根ソースかつ丼会には飲食店を中心
とする43店が加盟。会員はお客さまのためのソースかつ丼規定を作り活動して
いる。なかなか興味深いのでその規定というのを紹介してみよう。
<お客さまのための駒ヶ根ソースかつ丼規定>
其の一 器は丼に限定する。
其の二 ソースかつ丼の肉は豚肉のロースを基本とし、120グラム以上とする。
其の三 かつはパン粉を付けて揚げたものでなければならない。
其の四 キャベツは細かく切って水に浸してから水分を切って丼の飯の上に載せ
る。
其の五 かつを揚げる油については油脂は自由としても良いが、揚げかすは必ず
取り、汚れた油では揚げない。
其の六 ソースはソースかつ丼会で作ったものを最低基準とし、これに工夫する
ことが望ましい。
其の七 かつを揚げてソースを潜らせる時、ソースも温めておき、揚げたてのか
つをそのままソースに潜らせて切って飯に載せても、切ってからソース
に潜らせて飯の上に載せても自由とする。
其の八 海苔等はソースかつ丼に載せない。また、キャベツ以外の野菜は載せな
い。
其の九 蓋は自由とする。
豚のロース肉120グラム以上なんてのは細かいが面白い、ところでソースかつ
丼会に入会に際しては審査があるのか、上の項目に違反した店が出てきたらどうす
るかなど、ネット上ではわからない、今度電話取材でもして聞いて見たい。
UNCLE TELL
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