//////////////////////////////////////////////////////////////////////
　　UNCLE'S　　　　　　　　　　　　　　　 　 uncletell@cool.ne.jp
　　　　　「郷愁の食物誌」2004/06/05（毎月5･15･25発行)
　
　なつかしき郷愁のたべものたちをこよなく愛おしむエッセイ、それはほの暗
いアセチレン灯の屋台で食べたの中華ソバであり、学校給食、少年の日、祭り
や縁日の綿菓子やニッキ菓子、学校帰り駄菓子屋にたむろして食べたクジ菓子
そして野山をかけずり回ってむさぼった木の実の数々．．．。                                 
　　http://uncletell.cool.ne.jp
//////////////////////////////////////////////////////////////////////
[PR]=活性酸素（フリーラジカル）を減らし腸内細菌（善玉菌）を活性化！=　　
、自然の不可思議なパワー、ミラクルハーブティ”緑の天使”。ドロドロ血液
　をサラサラに、糖尿病、アトピー、花粉症、偏頭痛、冷え症、ダイエットに

　スズメ蜂は東アジアの動物の中で見方によっては最強の動物。どんなジャン
　グルの野獣もスズメ蜂の集団にはかないません。スズメ蜂は何百何千と狭い
  巣に棲息。子育ても排泄も同じスペース、病原菌等に汚染されれば全滅の危
  機が..。ではいかに巣を清浄化し集団を守るのか。開発者くま先生がスズメ
  蜂が集める驚くべき天然の抗菌・抗酸化・免疫作用を持つ植物を偶然発見し
  たことから、ハーブティ”緑の天使”の開発に繋りました。ハーブティ緑の
  天使（１ﾊﾟｯｸ3000円）はアンクルの友人、くま先生の健康ショップ（有）プ
  リティミミの製品です。申込先：http://kuma.cool.ne.jp
---------------------------------------------------------------------
  
  うどんとラーメンの違い（あるいはラーメンにとってカンスイとは？）

　以前ある食品メーカーがインスタントラーメンに参入。その発売記念か販促
特価らしく５袋パック、普通市価の２／３位で売っていた。その値段の安さに
引かれ、３パックほど買って来たことがある。家に帰って良く見たら、”無カ
ンスイ、卵つなぎラーメン”なんて書かれている。失敗だと思った。案の定
ハケが悪く、なくなるまでにだいぶ時間を要した。
　健康食品ブームとか、一部カンスイの成分等が問題視されたりして、カンス
イを使わないというラーメンも登場したりしているが、直載にいえば、それは
ラーメンと称してもラーメンではない。なぜならばカンスイ処理をしない麺は
麺の色も薄く、コシが弱く、ラーメン特有のシコシコ感に欠け、歯ごたえもな
い。この食感はとても重要といわれ、長い間、ラーメンを食べてきた私たちに
はとにかく物足りないものである。
 
  ところでカンスイとは、元来中国で麺処理に用いられた天然ソーダのことで
ある。中国奥地には緘湖（かんこ）という湖もあり、この緘湖の水であったと
もいわれるのである。また木灰を水で浸出し、更にこれを煮詰めて作ったとも
伝えられている。
 　今日では、化学的に合成製造、厳重な製品検査に合格したものが使われてい
るという。ともあれカンスイはラーメンの製麺には不可欠な添加物で、ラーメ
ンの麺独特の食感や淡黄色や風味はこのせいで、これを使わないと要するにう
どんになってしまうとか。だからカンスイは、特定の化学変化を起こさせるた
めに使われれいるもので、単に習慣的に使用されているものでもない。
 　このようにラーメンとうどんの大きな違いは、ラーメンには「カンスイ」を
使うことで、このことは「生めんの類の表示に関する公正競争規約」というも
のの中に、「中華めん（ラーメンのこと）とは、小麦粉にかん水、唐あく等を
加えて練り合わせた後、製めんしたもの、又は製めんした後加工したもをいう」
と明記されているという。
 
 　カンスイは液体と粉末とがあり、最近は価格と取扱い安さから粉末が多く出
回っている。カンスイの成分・効力は「ラーメン大好き！！」（東海林さだお
編・新潮文庫/昭 ６０年 刊）によれば．．、
 　主成分は、炭酸カリウム（Ｋ2ＣＯ2）と炭酸ナトリウム（Ｎa2ＣＯ3）これ
に各種リン酸塩（例：ピロリン酸ナトリウ、リン酸ナトリウム）を配合して作
られる。　
 　効力は．．　
　
　 １.アルカリ水であるため　小麦粉に混ぜると小麦粉のフラボノイド色素が
 　　黄色に発色する。　 　
　 ２.アルカリの作用で生のデンプン（αデンプン）が可食状態のデンプン（
      βデンプン）に変わりやすくなるため,、ラーメンの麺は他の麺（冷麦な
　　　ど）に比べてゆで上がりが早い。
 　３.一種の収れん作用が働き　麺の食感に独特の性質を与える。
 　４.高濃度の場合はアルカリ（アンモニア）臭が強くなる。
 　５.小麦粉中のグルテンが蛋白変性を起こし、その結果麺が縮れやすくなる。

　カンスイで問題視されているのは、主にリン酸が含まれ過ぎていないかとい
うことのようで、資料によれば例えばハム・ソーセージなどにも同等以上のリ
ンが入っているとある。 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ＵＮＣＬＥ　ＴＥＬＬ 
 -----------------------------------------------------------------------
  私の友人の伊藤美郷さんが「信濃は真ん中、~~~私はアジアのミュージシャン」
というメールマガジンを出しました。ぜひ購読を！
　伊藤美郷さんは日本の代表的なシタール奏者の伊藤公朗さんの奥さんで、シン
ガー＆タンブーラ奏者です。登録は：http://www.mag2.com/m/0000121941.htm
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
　読者のみなさま、レス・感想・その他、”私の場合は、こんなことがあるよ
”など、掲示板へ自由に書き込んで下さい。掲示板のアクセス先は．．．
　　http://www.idsmall.com/cgi/MKRES/mkres2.cgi?uncle
--------------------------------------------------------------------
　アンクルのホームページ「風は森はともだち」へぜひお越し下さい。アンク
ルの発行しているメールマガジンのバックナンバーがそろってるほか、アンク
ルが実地に取材し写真構成した「信濃路温泉ぶらり！」「信濃路の小さな素敵
店・宿・美術館」信濃の手仕事・伝統文化を紹介する「信濃路散歩」など信州
の情報と魅力がいっぱい。掲示板もありますのでご来訪をお待ちしています。
　http://uncletell.cool.ne.jp
---------------------------------------------------------------------
　●発行責任者：ＵＮＣＬＥ ＴＥＬＬ
　●ご意見・感想・質問は掲示板へ：
　　http://www.idsmall.com/cgi/MKRES/mkres2.cgi?uncle
  ●ホームページ・バックナンバー：http://uncletell.cool.ne.jp/
----------------------------------------------------------------------
  ●このメールマガジンは、インターネットの本屋さん「まぐまぐ」を利用
　　して発行しています。（http://wwww.mag2.com)
  ●マガジンＩＤ:00000077975
　●登録と解除：http://www.mag2.com/m/0000077975.htm
=======================================================================  
　
inserted by FC2 system