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「千曲川通信」#97
2003/04/15（毎月1･15日発行)
”信濃なる千曲の川の細石（さざれし）も 君し踏みてば
玉と拾はむ”（万葉集）
みすずかる信濃は、千曲川河畔から発信、なつかしきたべものたち、野の花
と果実、石仏、風、植物誌、モーツアルト、ベートーベン、温泉、歴史散歩
とルポ、そしてモノローグ、ノスタルジーとロマンと安らぎと．．．
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うどんとラーメンの違い（あるいはラーメンにとってカンスイとは？）
以前ある食品メーカーがインスタントラーメンに参入。その発売記念か販促
特価らしく５袋パック、普通市価の２／３位で売っていた。その値段の安さに
引かれ、３パックほど買って来たことがある。家に帰って良く見たら、”無カ
ンスイ、卵つなぎラーメン”なんて書かれている。失敗だと思った。案の定
ハケが悪く、なくなるまでにだいぶ時間を要した。
健康食品ブームとか、一部カンスイの成分等が問題視されたりして、カンス
イを使わないというラーメンも登場したりしているが、直載にいえば、それは
ラーメンと称してもラーメンではない。なぜならばカンスイ処理をしない麺は
麺の色も薄く、コシが弱く、ラーメン特有のシコシコ感に欠け、歯ごたえもな
い。この食感はとても重要といわれ、長い間、ラーメンを食べてきた私たちに
はとにかく物足りないものである。
ところでカンスイとは、元来中国で麺処理に用いられた天然ソーダのことで
ある。中国奥地には緘湖（かんこ）という湖もあり、この緘湖の水であったと
もいわれるのである。また木灰を水で浸出し、更にこれを煮詰めて作ったとも
伝えられている。
今日では、化学的に合成製造、厳重な製品検査に合格したものが使われてい
るという。ともあれカンスイはラーメンの製麺には不可欠な添加物で、ラーメ
ンの麺独特の食感や淡黄色や風味はこのせいで、これを使わないと要するにう
どんになってしまうとか。だからカンスイは、特定の化学変化を起こさせるた
めに使われれいるもので、単に習慣的に使用されているものでもない。
このようにラーメンとうどんの大きな違いは、ラーメンには「カンスイ」を
使うことで、このことは「生めんの類の表示に関する公正競争規約」というも
のの中に、「中華めん（ラーメンのこと）とは、小麦粉にかん水、唐あく等を
加えて練り合わせた後、製めんしたもの、又は製めんした後加工したもをいう」
と明記されているという。
カンスイは液体と粉末とがあり、最近は価格と取扱い安さから粉末が多く出
回っている。カンスイの成分・効力は「ラーメン大好き！！」（東海林さだお
編・新潮文庫/昭 ６０年 刊）によれば．．、
主成分は、炭酸カリウム（Ｋ2ＣＯ2）と炭酸ナトリウム（Ｎa2ＣＯ3）これ
に各種リン酸塩（例：ピロリン酸ナトリウ、リン酸ナトリウム）を配合して作
られる。
効力は．．
１.アルカリ水であるため 小麦粉に混ぜると小麦粉のフラボノイド色素が
黄色に発色する。
２.アルカリの作用で生のデンプン（αデンプン）が可食状態のデンプン（
βデンプン）に変わりやすくなるため,、ラーメンの麺は他の麺（冷麦な
ど）に比べてゆで上がりが早い。
３.一種の収れん作用が働き 麺の食感に独特の性質を与える。
４.高濃度の場合はアルカリ（アンモニア）臭が強くなる。
５.小麦粉中のグルテンが蛋白変性を起こし、その結果麺が縮れやすくなる。
カンスイで問題視されているのは、主にリン酸が含まれ過ぎていないかとい
うことのようで、資料によれば例えばハム・ソーセージなどにも同等以上のリ
ンが入っているとある。
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なつかしき郷愁のたべものたちをこよなく愛おしむエッセイ、それはほの暗
いアセチレン灯の屋台で食べたの中華ソバであり、学校給食、少年の日、祭り
や縁日の綿菓子やニッキ菓子、学校帰り駄菓子屋にたむろして食べたクジ菓子
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